Papillotes de veau au cresson

Une petite recette trouvée dans le Cuisine créative de Septembre 1991


Pour 4

1 carotte
2 tiges de celeri vert
1 blanc de poireaux
500g de veau maigre
2 blancs d'œuf
3,5dl creme liquide
5dl bouillon de veau
Solo
50g farine
2 bottes cresson
Sel, poivre

Nettoyez la carotte, le celeri et le poireau et coupez ces légumes en fine julienne.
Coupez le veau en cube et passez-le à la moulinette aussi fin que possible. Ajoutez-y le blancs d'œuf et 1,5dl de creme. Salez, poivrez.
Divisez cette préparation en deux parties et étalez-la en deux longues bandes sur un long morceau d'alu.

Disposez y sur la longueur une bande de julienne de legumes et roulez cette préparation très serrée. Enroulez les extrémités du papier alu en serrant bien pour maintenir les roulades en place.

Faites cuire ses papillotes dans de l'eau 20 min environ.
Entre-temps, faites reduire le bouillon de veau de moitié. Faites fondre 25g de beurre et mélangez-y la farine. Ajoutez progressivement le bouillon tout en remuant jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir.

Mélangez-y ensuite le reste de la creme, laissez reduire encore quelques instants, salez et poivrez.
Détachez les feuilles de cresson de leur tige, nettoyez-les et ardez-en une poignée pour la décoration.

Faites blanchir le reste quelques secondes dans de l'eau bouillante et faites egoutter. Hachez le cresson finement et ajoutez-les à la sauce. Gardez la sauce au chaud sans la laisser cuire plus longtemps.
Retirez la viande du papier alu et coupez chaque rouleau en 6 morceaux.

Versez sur 4 assiettes chaudes un fond de sauce et disposez 3 rouleaux de viande par-dessus. Décorez du reste de cresson et servez avec des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau ou sautées.