Encore une petite recette d'
Eryn, un délice comme toujours.
Pour la recette, c'est
ici mais je la renote quand même.
Pour un gâteau de 20 cm de diamètre ( 8 parts ) :
La dacquoise cacahuètes grillées salées :
- 3 blancs d'oeuf ( réserver les jaunes pour le bavarois )
- 70 g de sucre glace
- 55 g de sucre
- 20 g de farine
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de cacahuètes grillées salées
La mousse chocolat & éclats de cacahuètes grillées salées :
- 200ml de crème liquide entière
- 150 g de chocolat noir 70% en dés
- 50ml de lait
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
- 10 g de cacahuètes grillées salées
Le bavarois chocolat :
- 200ml de lait
- 150ml de crème liquide entière
- 40 g de chocolat noir 70%
- 20 g de cacao amer en poudre
- 45 g de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 4.5 g de gélatine ( 2 feuilles + 1/4 de feuille de 2 g )
Le nappage brillant chocolat :
- 50ml de crème liquide entière
- 63ml d'eau
- 75 g de sucre
- 27 g de cacao amer en poudre
- 2.5 g de gélatine ( 1 feuille + 1/4 de feuille de 2 g )
- 13ml d'eau ( pour la gélatine )
Déco :
- 5 g de cacahuètes grillées salées moulinées
- Environ 6 cacahuètes grillées salées entières
Contour chocolat :
- 40 g de chocolat noir 70%
- 10 g de beurre en dés
Préparer la mousse chocolat noir, éclats de cacahuètes grillées salées :
1/ Tapisser un moule de 16 à 18 cm de diamètre de film étirable transparent ( fond + bords ). Réduire les cacahuètes grillées salées en mini éclats ( attention de ne pas complètement les hacher, je le fais au couteau ). Réserver. Monter la crème liquide en chantilly, réserver au frigo. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
2/ Fondre le chocolat en morceaux et le lait au bain-marie. Incorporer la gélatine bien essorée hors du feu. Puis incorporer les mini éclats de cacahuètes. Mélanger, laisser refroidir, puis incorporer la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la préparation dans le moule de 16 à 18 cm de diamètre préalablement tapissé de film transparent. Mettre au congélateur, le temps de préparer la base du gâteau.
Préparer la dacquoise aux cacahuètes grillées et salées :
3/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un cercle de 22 cm de diamètre et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Mixer les cacahuètes en poudre fine. Les remixer ensuite avec le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Tamiser le tout dans un saladier.
4/ Monter les blancs en neige, ajouter alors progressivement le sucre semoule tout en fouettant jusqu'à obtention d'une meringue. Ajouter le mélange poudreux tamisé à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse afin de bien homogénéiser l'ensemble, sans casser les blancs. Verser cette préparation dans le cercle beurré, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé ( possibilité de dresser la dacquoise à l'aide d'une poche à douille directement sur la plaque préparée ). Enfourner à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir, puis faire glisser la dacquoise encerclée sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé du dessous. Chemiser la face interne du cercle de rhodoïd ( ou bien beurrer et sulrfuriser les bords internes, ou bien utiliser des bandes de transparent ).
5/ Démouler et disposer la mousse de chocolat noir aux éclats de cacahuètes surgelée au centre du cercle, sur la dacquoise. Réfrigérer le tout.
Préparer le bavarois chocolat noir :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat noir en dés.
7/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre et le cacao amer en poudre jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Parallèlement, dans une casserole, porter le lait à ébullition. Le verser bouillante sur les jaunes, tout en fouettant doucement. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°C ( environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis ajouter les dés de chocolat noir. Mélanger jusqu'à homogénéisation. Laisser totalement refroidir.
8/ Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement dans la crème au chocolat refroidie délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la préparation dans le cercle, sur la base et le coeur de mousse chocolat noir. Lisser à la spatule et réfrigérer 2H.
Préparer le nappage chocolat brillant :
9/ Dans une casserole, mélanger la crème liquide entière, l'eau et le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter le cacao amer en poudre. Reporter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu, filtrer dans un bol en récupérant un maximum de cacao. Mélanger à l'aide d'une petite cuillère, en partant du centre, de manière concentrique très lentement, afin d'éliminer les bulles d'air. Procéder en plusieurs fois. Laisser la température baisser à 40°C.
10/ Pendant ce temps-là, tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. La dissoudre ensuite dans 13 g d'eau chaude ( pas bouillante ! ). La verser dans le nappage tiède, mélanger de nouveau de manière concentrique lentement. Laisser baisser la température à 25°C et verser délicatement sur le bavarois chocolat, dans le cercle. Réfrigérer plusieurs heures ( 1 nuit ici ).
Déco & service :
11/ Décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd ( ou papier sulfurisé, ou bandes de transparent ). Disposer au centre des demies-cacahuètes grillées et salées, en fleur. Mouliner 5 g de cacahuètes grillées et salées, les parsemer sur les bords, au niveau de la surface. Réfrigérer.
12/ Faire fondre 40 g de chocolat noir en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois ). Y dissoudre 10 g de beurre en dés, bien mélanger afin d'homogénéiser. Napper une bande de 3 cm de largeur de rhodoïd ( ou papier sulfurisé, ou transparent ), ainsi que deux pastilles de rhodoïd. Laisser figer quelques secondes à température ambiante, puis encercler le gâteau de cette bande ( face chocolatée vers le gâteau ). Réfrigérer 20 minutes, retirer le rhodoïd délicatement. Poser les pastilles préparées sur cette bandes, à deux endroits opposés ( face chocolatée vers le gâteau également ). Laisser prendre 20 minutes au frigo, retirer délicatement le rhodoïd.
13/ Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
